Vinifications sur mesure

Yves Cuilleron applique un principe unique en matière de vinification : « Faire le plus simple possible ». Il est également très attaché aux traditions locales. Pour tous les vins : vendanges manuelles, tri minutieux des raisins, fermentations alcooliques avec levures naturelles exclusivement, sans ajout d’autres produits œnologiques, avec juste un contrôle des températures. Pour les blancs : pressurage, débourbage de 24 heures, fermentations alcooliques et malolactiques directement en barriques. Pour les rouges : éraflage partiel ; fermentations alcooliques en cuves ouvertes durant 3 semaines avec pratique traditionnelle des pigeages et remontages.

Élevage adapté
Pour chaque vin, un élevage approprié. Pour les AOP, il se déroule exclusivement en barriques de 1 à 4 vins. La durée de l’élevage est de 9 mois pour les blancs et de 18 mois pour les rouges. Les blancs sont tous élevés sur lies, avec batonnages réguliers, une filtration légère est effectuée avant la mise en bouteille. Pas de filtration pour les rouges qui subissent juste un collage traditionnel au blanc d’œuf. Mêmes soins pour les VDP avec un élevage adapté aussi à la cuvée : il dure de 6 à 8 mois, en barriques ou en cuves inox. Les barriques sont toutes bourguignonnes et proviennent de 5 ou 6 tonneliers.

Typicité maximum
Pour Yves Cuilleron, il n’est pas question de « faire un vin parfait », un vin qui ressemblerait à tous les autres. Il veut « un vin signé Cuilleron » ! Un vin marqué par le terroir, le millésime mais aussi par un caractère original. Voilà pourquoi Yves Cuilleron aime les vinifications parcellaires, pourquoi il sépare les vieilles vignes des plus jeunes, pourquoi il tient compte des différents lieux-dits. Après seulement, il assemble ou non certaines de ses cuvées, selon le principe « qui se ressemble s’assemble ». Pour Yves Cuilleron, rien jamais n’est figé et surtout, il ne pense pas « hiérarchie » de vins mais bien « un vin-un style ». Et qui dit style dit zéro compromis : si la cuvée est fruitée, elle est vinifiée en conséquence. Si la cuvée est destinée à la garde, l’approche sera différente.

Développement durable
Nous vinifions nos vins de manière naturelle, les fermentations se font à partir des levures indigènes. Nous n’utilisons pas d’enzyme et ne pratiquons pas l’acidification des vins. Le sulfitage, indispensable en vinification et au cours de l’élevage est pratiqué de façon raisonnable. Sa concentration est contrôlée régulièrement de manière analytique. Nous élevons nos vins dans des barriques et des foudres en chêne français. L’élevage dans ces contenants en bois est traditionnel et participe plus au développement durable que les cuves en inox, plastiques, ou acier émaillé.
Les vins mis en bouteilles sont stables (Fermentations alcoolique et malolactique finies) donc ils nécessitent peu de traitement œnologique.
Nous n’utilisons que des bouchons en liège dont la production est plus respectueuse pour l’environnement que celle des bouchons plastiques ou des capsule à vis.
Depuis peu nous conditionnons nos vins que dans des bouteilles traditionnelles (la production des bouteilles lourdes étant beaucoup plus consommatrice d’énergie.)
Notre cuverie est isolée et nos chais à barrique sont enterrés ce qui limite les pertes d’énergie. Nous contrôlons nos températures par des pompes à chaleur.
Nous assurons une traçabilité complète de nos vins.